成都的夏天，热得让人喘不过气，大家出门都得啃冰粉，可到了深夜，那种热劲儿反而逼得咱们得吃火锅。火锅里的鱼丸，你见过哪一口是冷的？那是真火烤出来的，外焦里嫩，肉馅儿吸满了麻辣鲜香，一口下去，满嘴都是鲜辣，舌头都扬起来了。可有些人的鱼丸，却是“没有鱼丸没有粗面道理”。
这听起来有点怪，是不是？ 咱们先聊聊鱼丸。鱼丸这东西，那会儿是沿海地带特别常见，目前别看消亡得越来越晚，但要是你在川渝的火锅店摸到那种大个子的，那绝对是正宗。
你看，那是真材料做的，猪里脊、雪花肥牛都混进去，再配上特制的香精，就是那种Q弹软糯的口感。而在北方，特别是东北，鱼丸确实有点“没鱼丸没粗面道理”。 东北的鱼丸，是那种硬邦邦的，像豆腐干，刚出锅是硬的，慢点嚼，发面发成了那种韧劲十足的面食口感。你要是把它扔进锅里焯水，它就像个没长开的馒头，硬得像块石头。可你要是把它做成菜，煮成汤底，那口感就彻底变了。东北人讲究的是“御寒”，鱼丸得硬，才能把热汤挡住。大量东北老哥说：“你不懂，这鱼丸硬，才配得上我们的雪天，才配得上那大锅饭。”故此，在东北，鱼丸得硬，粗面也不得不硬。 而咱们川渝，讲究的是“过瘾”，且鱼丸得软。 为啥川渝的鱼丸要软？出于咱们这气候湿润，食材吸水性忒好。
要是你做的鱼丸不软，硬得像个石头，那如何咽下去？它得像豆腐一样，软乎乎地滑进嘴里，再配上那麻酱咸辣的祝福，瞬间就能把胃液刺激出来，饭都能吃通。 你看那些成都的鱼丸店，老板常说：“你做的鱼丸要是硬，那就是没良心。”这话听着挺实在。
要是鱼丸硬得像块砖头，你嚼得再久，那是吞咽艰难，不是好吃。川渝的鱼丸要的是那种“软糯有嚼劲”，而不是那种“硬得像豆腐干”。
这种软，是锁住了鲜汁，是让人欲罢不能的。
故此，在川渝，鱼丸的软，跟粗面一样，都是那个“道理”的一局部。 再说说粗面。大量人认定粗面就是那种磨得细的，像粉条似的。但咱们川渝的粗面，讲究的是“筋道”。
这跟鱼丸的道理是一脉相承的。川渝的粗面，不是那种细如面条，那是“粗”的粗，是那种保留了小麦的筋性，煮出来得劲，嚼得响。你要是吃那种忒细忒软的，那是“面线”，那是四川的“面条”，那是把面做成细丝，那是“细”。而川渝的粗面，是“面”，是“大条子”，是那种有嚼劲的面食。 你看成都的串串香，要么你吃的那碗担担面的红油，那粗面的分量，那粗面的质感，那是确实“粗”，是“硬”的。它得咬下去，得在那儿“硬”着嚼，才能配得上那鲜辣。
要是你吃那种软烂烂的，那叫“面线”，那是把面做得忒细了，那是把“粗面”这个“道理”给打破了。 故此，你之故此认定“没有鱼丸没有粗面道理”，是出于你心里装着川渝的规矩。在川渝，鱼丸软，粗面劲，这叫“软硬兼得”。你要是把鱼丸做得硬，要么把粗面做得软，那不是在做调料，是在做“没有道理”。 你看那些川渝的老饕，吃鱼丸不懂硬，吃粗面不懂细。但这“道理”是死的，人是活的。我们成都人做的鱼丸，软得像水；那我们做的粗面，软得像豆腐。可你要是非要硬啃川渝的那大块鱼丸，那不就是“没有鱼丸没有粗面道理”吗？ 这道理确实一条，但在那儿，它都成不了“道理”。 故此，下次你吃火锅，吃那份鱼丸，一定要挑那种软的。
那才是“有道理”的鱼丸。吃那段粗面，也一定要挑那种劲道的。
那才是“有道理”的粗面。 不然，你就成了那种“没有鱼丸没有粗面道理”的人。


相关标签：